Quer ser cozinheiro?

Como falei antes, Roberta Sudbrack foi inspiração. Comecei a segui-la no twiter @RobertaSudbrack , é um vício!. Acompanhar o movimento na cozinha, os vídeos e a movimentação é alucinante. Mas na cozinha nada é fácil e ontem estava lendo um texto do Rógério Lisboa que é muito interessante e solicitei para posta-lo aqui! 

texto de :Chef Rogério Lisbôa

“- Garçom, posso trocar como acompanhamento o purê de batatas por arroz à grega?”. Uma pergunta simples na mesa, uma maratona na cozinha. Ainda mais se o arroz à grega não fizer parte do cardápio da casa. Quando entrei para esse universo da gastronomia descobri que eu era um cliente chato. Chato não, altamente exigente. Quero dizer, muito, mas muito chato.

Cozinha não é para qualquer um. Aquelas cozinhas perfeitas de filme não existem. Várias faculdades colocando profissionais chefs no mercado, mas são poucos os que agüentam o que vem depois da  placa: “Bem-vindos à nossa cozinha”. O mundo da fantasia que existe no Salão – local onde ficam as mesas para atender os clientes – é muito diferente do calor infernal da Cozinha, o coração de qualquer restaurante. Lá não existe corrida contra o relógio porque, se vacilar, a Brigada – profissionais da área - fritou até o relógio.

Para muitos é o próprio inferno. Calor em torno de 50º dependendo do dia - são 14 bocas de fogão industrial ligadas, mais o forno e o banho-maria; barulho, muito barulho – exaustor principal e secundários; o azeite nas frigideiras; a batedeira fazendo maionese; o liquidificador triturando pão para farinha de rosca; os timers dos microondas (bip bip bip bip); o barulhinho do arroz queimando (tchiiiiiiiiiiiii); os pratos na lavagem; as panelas sendo arranhadas por Bombril (chi chi chi chi); o garçom chegando do Salão com louça suja:”- Pia, pia, pratos sujos na bancada”; os gritos do chef – chef de cozinha grita, e muito:
“ -  Pô, velho, se tu não sabe a diferença entre o espinafre e o agrião por que tu pergunta se é para colocar mais agrião no molho mas tá segurando o espinafre? hein, ô Ratatoille?”; 

a indignação de algum auxiliar de cozinha na hora que não deve - auxiliar só entra em parafuso na hora errada; tudo isso faz parte desse universo de cozinha. Maravilhoso, divertido, cansativo, assustador.

Já vi muito auxiliar de cozinha travar. Que nem em filme em câmera lenta. O cara pára e fica te olhando com a boca entreaberta. O garçom cantando pedidos, inúmeras comandas e o cara parado. “ – Presta atenção Cozinha, mesa 5 filet mal passado, sem molho de mostarda e spaghetti com camarão e rúcula mas querem antes como entrada carpaccio; mesa 8 bruschetta sem queijo parmesão, o cliente quer que coloque mussarela no lugar do parmesão; mesa 12 o cara é alérgico à galinha, então não usem nada de caldo de galinha no risoto dele. Ok Cozinha, copiado? Tô voltando pro Salão.”  E o auxiliar ali. Assustado. Estático, imóvel. Paradão. Olha para ti e para o garçom e não sabe pra que lado vai. Do nada dá uma sacudida na cabeça, como se tivesse tomado um choque e começa a correr. A gente nunca sabe se ele vai correr para o lado certo, mas pelo menos é uma reação do carinha. Acho que é essa loucura que faz com que muitos iniciantes que fazem teste na cozinha no outro dia nem aparecem para trabalhar e de tão assustados desligam o celular e mudam de Estado. De país. De planeta. 

     

Valsa no Salão, rock’n’roll na Cozinha, para você, caro amigo, poder entender um pouco da diferença. Cozinha, seja de boteco ou de restaurante de Guia Michelin – o mais importante guia de restaurantes do mundo, onde o estabelecimento pode alcançar no máximo três estrelas e existe gente que já tirou a própria vida quando perdeu uma estrela – é sempre cozinha. Podem não ser iguais nos ingredientes, mas são iguais no stress.

Por isso preste muita atenção quando estiver degustando a sua próxima refeição em um restaurante que você goste. Alguém ralou muito para ela chegar à mesa. E desculpe o trocadilho, não foi só o queijo parmesão. 

O título do blog!

Fábrica de sonhos

 

Mas não é?! Fala sério! Olha pra ele?! O fogo, os vapores que com aromas que denunciam e sugerem o conteúdo das panelinhas.
E o que estão tramando?! Hum...poderia ser uma massinha, uma carne de panela ou quem sabe um picadinho básico da Dona Binha.

Viu! Ele nos faz sonhar e é por isso que amo cozinhar! falando nisso, tá na hora de começar o almoço.

Cozinhar e servir. Um sentimento valente.

"Nada do que foi será..do jeito que já foi um dia..."..

Aqui em casa rola Lulu Santos, sempre. A Suzana adora e o resto da família idem. Num dia deste que foi ontem, tava na rede da varanda observando as araras no coqueiro, sem nenhum projeto e trabalho, quando comecei a pensar nas minhas escolhas e no meu passado (detesto estas coisas, mas pensei). Lembrei da minha infância conturbada (dei um restart e fui a frente), depois na minha adolescência  movimentada (muito de tudo bem legal) e foi ai que comecei a lembrar dos bons momentos com meu pai e que eram sempre relacionados a comida. 

Compras no supermercado, visitas na madrugada ao mercado da VilaRubim em Vitória para comprar pescado. Nas manhãs quentes com brisa salgada sentado em frente de uma bacia descascando camarões...muito bom. Deste ponto o foco de minhas lembranças felizes e interessantes estavam sempre relacionadas ao cozinhar e ao servir.

Grandes almoços com dezenas de amigos de meu pai e eu sempre na guarnição com o maior prazer. Depois veio as lembranças da época da faculdade de desenho industrial em curitiba, putz...bom D+ e novamente tudo estava relacionado a gastronomia: reuniões de projetos regadas a receitas quentinhas sempre, muitos "jantares iscas" (fatais! Mulheres adoram ser servidas), do meu grande amigo Toshiro (dono de um restaurante japonês que ficava ao lado do edifício que morava); Senhor maneiríssimo, que lutou na Segunda guerra e depois veio para o Brasil, Sempre me chamava para jantar quando voltava da faculdade e depois o ajudava a limpar a cozinha.

Depois o meu retorno a Vitória onde morava em um prédio da década de 50, ao lado de um restaurante e vizinho do Dono, época de muito Jazz, Philip Glass e mais uma vez jantares e jantares.

E me veio as lembranças de Itaipava- RJ, do morro em que morava, dos almoços as 17:00 regados a muito vinho e produtos fresquinhos comprados no mercado do produtor em Itaipava. Putz! Simplesmente delicioso.

E por fim me ví deitado na rede novamente, pensando em que: o que faria para o almoço!

E Suzana (minha esposa grandona) com a TV ligada (que detesto!) vendo Estrelas e me chama: 
"Corre aqui amor, vem conhecer uma pessoa"!
Pronto lá vou Eu servir a Amada. Foco a minha atenção em uma mulher de semblante simpático, tranquila com trajes de Chef sendo entrevistada pela Angélica. 
Seu falar manso e atencioso, me emocionou automaticamente. Ela falava sobre cozinhar, Sobre não querer um restaurante e sim uma casa (gostei!) Sobre a importância da comida e o papel coadjuvante do chef (amei!) dai ví alguns pratos e sua simplicidade (Pronto já tava chorando!).
Angélica estava entrevistando Roberta SudBrack!
Amigos! imediatamente fui procura-la na internet, achei seu blog e li todos os seus posts.
Me identifiquei tanto e tantas lembranças me vieram a tona de novo, momentos em que a gastronomia se oferecia... Foi uma pancada!
E depois das duas da madrugada, com Suzana reclamando. Falei: É isso que quero! era isso que sempre quiz e não me dei conta! Cozinhar e servir!!!

Vocês conhecem algo que seja mais prazeroso do que servir ao próximo?

E foi assim. sou assim. Resolvi me dedicar a gastronomia. Como? Ainda não sei! mas por enquanto vou testando receitas, servindo aos amigos que me pedem para cozinhar, estudando, estudando e praticando. Quem sabe este cozinhar e servir possa ser um alternativa até mesmo para sobreviver.

Este blog postarei receitas, papos que rolam nos jantares e almoços, etc..etc...etc.


O mais importante: Preste atenção nos sinais! A vida e seus organizadores sinalizam de forma muito sutil para vc, te dão dicas e sugestões muito singelas, para que não ousem interferir no livre arbítrio, o mais importante presente de Deus!