Quer ser cozinheiro?

Como falei antes, Roberta Sudbrack foi inspiração. Comecei a segui-la no twiter @RobertaSudbrack , é um vício!. Acompanhar o movimento na cozinha, os vídeos e a movimentação é alucinante. Mas na cozinha nada é fácil e ontem estava lendo um texto do Rógério Lisboa que é muito interessante e solicitei para posta-lo aqui! 

texto de :Chef Rogério Lisbôa

“- Garçom, posso trocar como acompanhamento o purê de batatas por arroz à grega?”. Uma pergunta simples na mesa, uma maratona na cozinha. Ainda mais se o arroz à grega não fizer parte do cardápio da casa. Quando entrei para esse universo da gastronomia descobri que eu era um cliente chato. Chato não, altamente exigente. Quero dizer, muito, mas muito chato.

Cozinha não é para qualquer um. Aquelas cozinhas perfeitas de filme não existem. Várias faculdades colocando profissionais chefs no mercado, mas são poucos os que agüentam o que vem depois da  placa: “Bem-vindos à nossa cozinha”. O mundo da fantasia que existe no Salão – local onde ficam as mesas para atender os clientes – é muito diferente do calor infernal da Cozinha, o coração de qualquer restaurante. Lá não existe corrida contra o relógio porque, se vacilar, a Brigada – profissionais da área - fritou até o relógio.

Para muitos é o próprio inferno. Calor em torno de 50º dependendo do dia - são 14 bocas de fogão industrial ligadas, mais o forno e o banho-maria; barulho, muito barulho – exaustor principal e secundários; o azeite nas frigideiras; a batedeira fazendo maionese; o liquidificador triturando pão para farinha de rosca; os timers dos microondas (bip bip bip bip); o barulhinho do arroz queimando (tchiiiiiiiiiiiii); os pratos na lavagem; as panelas sendo arranhadas por Bombril (chi chi chi chi); o garçom chegando do Salão com louça suja:”- Pia, pia, pratos sujos na bancada”; os gritos do chef – chef de cozinha grita, e muito:
“ -  Pô, velho, se tu não sabe a diferença entre o espinafre e o agrião por que tu pergunta se é para colocar mais agrião no molho mas tá segurando o espinafre? hein, ô Ratatoille?”; 

a indignação de algum auxiliar de cozinha na hora que não deve - auxiliar só entra em parafuso na hora errada; tudo isso faz parte desse universo de cozinha. Maravilhoso, divertido, cansativo, assustador.

Já vi muito auxiliar de cozinha travar. Que nem em filme em câmera lenta. O cara pára e fica te olhando com a boca entreaberta. O garçom cantando pedidos, inúmeras comandas e o cara parado. “ – Presta atenção Cozinha, mesa 5 filet mal passado, sem molho de mostarda e spaghetti com camarão e rúcula mas querem antes como entrada carpaccio; mesa 8 bruschetta sem queijo parmesão, o cliente quer que coloque mussarela no lugar do parmesão; mesa 12 o cara é alérgico à galinha, então não usem nada de caldo de galinha no risoto dele. Ok Cozinha, copiado? Tô voltando pro Salão.”  E o auxiliar ali. Assustado. Estático, imóvel. Paradão. Olha para ti e para o garçom e não sabe pra que lado vai. Do nada dá uma sacudida na cabeça, como se tivesse tomado um choque e começa a correr. A gente nunca sabe se ele vai correr para o lado certo, mas pelo menos é uma reação do carinha. Acho que é essa loucura que faz com que muitos iniciantes que fazem teste na cozinha no outro dia nem aparecem para trabalhar e de tão assustados desligam o celular e mudam de Estado. De país. De planeta. 

     

Valsa no Salão, rock’n’roll na Cozinha, para você, caro amigo, poder entender um pouco da diferença. Cozinha, seja de boteco ou de restaurante de Guia Michelin – o mais importante guia de restaurantes do mundo, onde o estabelecimento pode alcançar no máximo três estrelas e existe gente que já tirou a própria vida quando perdeu uma estrela – é sempre cozinha. Podem não ser iguais nos ingredientes, mas são iguais no stress.

Por isso preste muita atenção quando estiver degustando a sua próxima refeição em um restaurante que você goste. Alguém ralou muito para ela chegar à mesa. E desculpe o trocadilho, não foi só o queijo parmesão.